Les sucres au Japon une leçon pour l'OccidentLes japonais n’ont pas du tout la même relation au sucre que les Occidentaux. Il n’a pas la même symbolique et n’est pas consommé de la même manière. C’est sûrement une des raisons de leur bonne santé.

 

Ce qui surprend les premiers temps au Japon est de finir le repas par : Rien !

C’est assez surprenant pour nous, Français qui, la plupart du temps, terminons notre repas par un bout de fromage, un yaourt ou un gâteau.

Même leur petit-déjeuner n’est pas « sucré ».

D’ailleurs dans les magasins alimentaires japonais, les étalages ne proposent pas une grande quantité de sucreries. Quand on voit nos rayons dédiés seulement aux bonbons, chocolats, et gâteaux…Ils sont loin du compte même si ils intégrent, de plus en plus, tous ces aliments sucrés à leurs rayons de supermarché.

Les glucides sont apportés essentiellement par la consommation de céréales comme le riz et le blé.

Pour les sucres rapides, comparons la consommation de l’Europe et du Japon :

La consommation a augmenté d’une manière dramatique ces dernières années en Europe et en France.

Il y a 100 ans, les européens consommaient 2kg de sucre par an et par personne et aujourd’hui, ils en mangent près de 35 kg par an et par personne.

Les Japonais consommeraient à peine 16 kilos soit la moitié de ce qui peut-être consommé en France. Le goût sucré au Japon n’est pas vu de manière positive. Il est apprécié mais de façon subtile, délicate et même fade.

Ils connaissent d’ailleurs très peu de problèmes de surpoids, ont moins de cancers et de maladies cardiovasculaires, et autres maladies liées à la surconsommation des sucres rapides.

L’histoire du goût sucré au Japon

Les pâtisseries ont été créées en premier lieu pour accompagner l’art du thé et compenser le goût amer qui s’en dégageait. Elles sont très douces ce qui leur convient très bien.

Pour qualifier une pâtisserie, les Japonais «  bon et peu sucré » ou «  bon parce que peu sucré » ;

Pour un gourmet, cette saveur doit être utilisée avec discernement, par petites touches et qu’un goût trop direct serait peu appréciée, même considéré comme vulgaire.

« amai », qui signifie sucré en japonais, est péjoratif lorsqu’il ne désigne pas cette saveur.

La saveur sucrée se retrouve dans les mets par les sauces, en général du miel mais aussi du sucre, parfois par des aliments qui sont, de par nature, sucrés comme le marron et le haricot rouge.

Par exemple, leur omelette légèrement sucrée est très surprenante mais à la fois le mariage est très délicat et savoureux.

Ils utilisent différents sucres: pâte de haricots rouges, blanc, mochi (pâte de riz gluant).

Il y a aussi le wasanbon, extrêmement fin et délicat, qui correspond au jus de canne pressé au niveau de la tige, cuit et puis pressé plusieurs fois à travers une presse de bois, de chanvre, et de coton. Le sucre restant dans la presse est alors séché puis filtré et donne le wasanbon. Il accompagne la cérémonie du thé vert sous forme de petits bonbons colorés.

Cette tradition du peu sucré s’estompe peu à peu avec l’apparition de l’alimentation dite « occidentale ».

Tout à commencer avec la séparation des hommes et des femmes dans les restaurants. Les hommes allaient dans les restaurants traditionnels. De tout temps, les femmes ne pouvaient qu’y aller pour travailler.

Une des raisons du succès de l’introduction de la cuisine occidentale au Japon est qu’elle proposait, par ses pratiques, des repas auxquels les femmes pouvaient participer pleinement.

A partir de ce moment là, deux pratiques se sont développées : les hommes allaient au restaurant japonais, entre eux seulement, pour des repas d’affaires ou entre amis. Pour un repas plus intime, les hommes et les femmes ( en famille) allaient dans les restaurants occidentaux. Ces derniers se situant souvent dans les galeries commerçantes.

Cette tendance persiste toujours : les femmes fréquentent plus les restaurants italiens ou français et les hommes ( signe d’émancipation), se rendent plus fréquemment dans les restaurants traditionnels japonais.

Ces restaurants occidentaux ont une cuisine plus sucrée, les femmes se sont donc tournées plus facilement vers cette saveur.

D’ailleurs les restaurants occidentaux connaissent un véritable engouement.

Il y a de nombreuses boulangeries à la française dont les japonais sont friands, la chaîne Mac Donald est aussi répandue dans les grandes villes. Pour autant les japonais restent cantonnés à leurs traditions tout en se mêlant à la modernité et à l’occidentalisation.

Leur seule source reste le riz : l’aliment de base de ce pays.

Mais le blé gagne du terrain.

Tout commence avec la pénurie de riz pendant la première et deuxième guerre mondiale.

Puis en 1954 et 1956, les Américains et les Japonais signent un traité dans lequel les Japonais s’engagent à acheter l’excédent, considérable, de blé américain. En échange, les Américains prêtaient des fonds financiers au japonais.

Les deux gouvernements ont donc commencé leur propagande : les nutritionnistes disaient qu’une alimentation en riz était incomplète et que, de surcroît, elle endommageait le cerveau ( thèse alimentée par les américains). Mais les problèmes de santé ont commencé à apparaître dus à la surconsommation de blé et les autorités ont été obligées d’intervenir pour réhabiliter le riz auprès des nouvelles générations.

Le Gopan : cette machine à fabriquer du pain à partir du riz

Ils en sont même venu à créer une machine le gopan qui permet de faire du pain à partir de grain de riz entier. « gohan » qui signifie « riz cuit » et « pan » pour pain.

La machine coûte très chère environ 500 euros mais elle ravirait toutes les personnes intolérantes au gluten.

Cette machine, à son lancement, s’est vendue énormément. Elle était destinée à encourager les japonais à manger plus de riz.

Ne consommant pas de grandes quantités de gluten, ils ne connaissent pas non plus toutes les maladies liées à la surconsommation du gluten : troubles digestifs, fatigue, prise de poids,…

Les Japonais restent très raisonnables quant à l’emploi du sucre dans leur alimentation. Il est vrai qu’ils en consomment mais avec modération. Les milieux d’après-midi sont propices à la dégustation de quelques mets sucrés sous forme de glace, de pâtisseries, ou autres souvent à base de thé matcha. Elles restent légères en bouche et délicate. Les sucres lents sont représentés majoritairement par le riz mais le blé gagne du terrain, sous différentes formes,notamment avec les « ramen » (pâte de blé empruntée à la cuisine chinoise) et les préparations occidentales convoitées par les femmes japonaises.

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