Les spécialités japonaises

Spécialités japonaises (3)La racine de lotus

Elle est très employée dans la cuisine japonaise. C’est une partie du rhizome du lotus utilisée pour sa richesse en fibres, en vitamine C, potassium, thiamine, riboflavine, vitamine B6, phosphore, cuivre, manganèse. Il est très pauvre en acides gras saturés. Plante importante en médecine traditionnelle chinoise.

 

Elle a de multiples vertus :

  • elle est anti-diabète
  • elle limite l’obésité
  • elle est bénéfique pour le système respiratoire en favorisant la dissolution et l’expulsion des mucus situés dans les poumons. Indiquée donc en cas de toux, de rhume ou de problèmes respiratoires.

Elle se présente sous forme fraîche ou sèche.

Le seitan

« sei »,  en japonais, à base de, et « tan » signifie protéines. On l’appelle aussi nourriture de Bouddha. Il est le mian-juan de la cuisine chinoise et le kig a farz de Bretagne.

Il est consommé pour son apport protéinique : il remplace la viande, sans hormones, et le poisson, sans mercure et PCB.

Il est peu gras, et ne contient pas de prurine, pas de cholestérol, pas de graisses saturées.

Comment le préparer ?

Faire une boule humide et ferme de blé type 80 ou d’épeautre ; laisser tremper une heure dans de l’eau salée. Sous le filet d’eau du robinet, malaxer la pâte au-dessus jusqu’à obtenir une boule de gluten. Cuire cela dans de l’eau pendant 3 heures en présence d’algue kombou et de tamari.

Ce produit, bien plus digeste, peut-être accommodé comme la viande dans bien des recettes.

Le shiitaké

Champignon, vendu sous forme fraîche , sèche ou en compléments alimentaires est très connu pour ses multiples vertus médicinales.

Dans la cuisine macrobiotique, il est utilisé en bouillon avec le kombu, avec des algues hiziki ou des céréales.

Le shoyu

C’est une sauce fabriquée à partir de soja, de blé et de koji. Le préférer traditionnel, fermenté lentement dans un milieu naturel. Assaisonnement gustatif et agréable avec les légumes. Sa qualité nutritionnel est proportionnel à sa maturation. Cette sauce présente des avantages pour la santé.

Les sirops de riz, d’orge, et de blé : ce sont des malts obtenus sous l’action enzymatique de l’orge germée. Il sont une texture proche de celle du miel liquide et sont utilisés dans les desserts comme des plats salés. D’un goût subtil, ils ont l’avantage des sucres lents.

Tahin ou Tahini

Purée ou crème de sésame blond ( et parfois de sésame noir), grillé ou non.

Le sésame est très riche en phosphore,en calcium, en fer, en vitamines B2,B6,en oméga 6. Il a le goût de noisette. Très utilisé dans les confections de sauces mais qui doit être dilué avant son emploi et équilibré par des produits salé comme le shoyu et la purée d’uméboshi pour faciliter la digestion du gras et l’assaisonner. Il doit être consommé avec modération même si il accompagne à merveille les légumes et les céréales.

Tamari

Tamari désigne au Japon une sauce soja traditionnelle selon une méthode dite chinoise ou à l’ancienne, faite exclusivement avec des haricots et des tourteaux de soja ( résidu de l’extraction de l’huile des graines), sans ajouts de céréales ou d’autres additifs. Initialement, il est le liquide des bacs de fermentation du miso.

Tamari signifie « concentré », « accumulé », « brut » car il est plus dense que le shoyu. Il a un goût prononcé mais moins salé. Il accompagne les sushis et le poisson cru.

Spécialités japonaises (4)Tempeh

Il est originaire d’Indonésie, il est fabriqué à partir de graines de soja jaune, immatures, dépelliculées, ensemencées par un ferment issu des feuilles d’hibiscus. Il a la forme d’un pain gâteau. Son goût et son odeur sont spécifiques. Il se développe en Occident grâce à l’enseignement de Michio Kushi. Il est plus riche que le tofu en protéines, en vitamines, en fibres, et c’est une source intéressante de vitamine B12. Il est moins Yin que le tofu. Sa cuisson est simple : frit, sauté, en blocs dans un ragoût de légumes. C’est le produit issu du soja qui crée le moins de rupture avec la viande, surtout celle de poulet.

Spécialités japonaises (5)Tofu

Appelé aussi fromage de soja est originaire de Chine, résultat du caillage du lait de soja. Tofu signifie « soja pourri  ou mou ».

Au Japon, le lait est caillé grâce au nigari, agent coagulant, du chlorure de magnésium issu du sel.

Au Japon, il est très employé sous sa forme simple, en tranche et frit, utilisé pour agrémenter les soupes, les bouillons, les salades, avec des légumes et des céréales. Il se présente sous différentes formes : séché, fumé, en feuilles, en blocs, poilus, soyeux, aux herbes,…).

Il est sans goût et absorbe parfaitement la saveur des autres aliments lors de la cuisson. Il est de nature Yin, il ne faut donc pas exagérer sa consommation.

Source de protéines très intéressante.

UméboshiLes spécialités japonaises (2)

C’est une prune salée. Aliment très populaire et traditionnel au Japon fabriqué à partir des fruits des abricotiers du Japon, arrivés à maturité. Après les avoir lavés et trempés quelques minutes dans l’eau froide pour enlever l’amertume, on les essore et on les essuie dans un linge. Ensuite les ume sont déposées au fond d’un récipient et aspergée d’eau-de-vie. On verse ensuite dessus 200g de sel pour un kilo de fruits, en malaxant bien pour que le sel rentre bien dans les drupes. On les laisse soit nature soit on leur adjoint de shisos (pérille) rouge dont les uméboshis tirent leurs vertus médicinales. Dans ce cas-là, les feuilles sont mélangées au sel marin et disposées en couches alternées avec les ume pour fermentation. Quand la lacto-fermentation est avancée, on peut les retirer et les faire sécher pour ensuite les réduire en poudre pour réaliser un condiment : shiso momiji.

Habituellement, les uméboshis sont mangées avec du riz pour la préparation de bento.

Elles sont excellentes pour la santé : antiseptique, fortifiant, reminéralisant, alcalinisant du sang, …

Elle est recommandée en cas de fatigue, de troubles digestifs, de manque d’appétit, d’intoxication alimentaire, de mal des transports, de grippe ou de rhume.

Ces vertus seraient liées aux 17 substances intéressantes, qui composent cette prune.

Infusée dans un bol de thé vert, elle est efficace contre la « gueule de bois ».

Grâce à leur forte teneur en sel, elle se conservent longtemps.

Les Boissons

  • Le thé kuchika ( kuki = brindille) appelé thé de trois ans par George Ohsawa, qui l’introduisit en Europe, est considéré comme le thé le plus ordinaire mais il est le plus sain. C’est un mélange traditionnel de thé japonais avec les tiges du thé, le moins riche en caféine des thés traditionnels. Les brindilles sont composées de tiges qui ont poussées pendant trois saisons auparavant. Elles sont grillées. Il alcalinise le sang. C’est une bonne boisson quotidienne.
  • Le thé hojicha, thé vert torréfié, appelé aussi Bancha hojicha. Bu en dégustant des sushis ou avant de se coucher car il a une faible teneur en caféine . Thé de feuilles et de brindilles séchées.
  • Le thé mu a été élaboré par George Ohsawa. « Mu » signifie, entre autre, « rien » ou « vide ». Il a été élaboré à parti d’une recette médicinale de la tradition orientale pour les maladies féminines. Il est exempt de caféine et de théine. Il se compose de 16 plantes et racines sauvages médicinales : racine de pivoine japonaise (Paoenia lactiflorra), racine du persil japonais, ortie de mer ( Paria cocos), cannelle chinoise, réglisse, amande de pêche, racine de ginseng, digitale chinoise ( Rhemannia glutinosa), racine de gingembre, racine de chardon ( Cindium officinale), écorce de mandarine, atractylode, souchet, clou de girofle (Eugenia caryophyllata), écorce de racine de pivoine ( Paeonia moutan), racine de Coptis japonica. Cette préparation ne contient ni caféine ni théine. Cette boisson est Yang et se déguste occasionnellement. Elle a des vertus thérapeutiques, elle régulent les troubles digestifs ( faiblesse de l’estomac), respiratoires (toux), menstruels et prostatiques.
  • Le yannoh : c’est une boisson chaude à partir de céréales torréfiées ( riz, orge, seigle, froment…) additionnées de haricots et de chicorée grillés. Boisson énergétique qui stimule et qui est Yang. Elle peut remplacer le café et se consomme plutôt l’été.

Les produits japonais sont amplement connus en Europe et dans le monde entier méritent une large diffusion. Leurs bienfaits sont multiples et ils ne sont pas compliqués à utiliser. Je vous invite à les intégrer dans votre cuisine pour agrémenter vos plats et diversifier votre alimentation.

Please follow and like us: