Les spécialités japonaises (4)

 Dentie

C’est une poudre d’aubergines mûres, mises en saumure dans du sel marin puis grillées jusqu’à devenir du charbon et réduites en poudre noire. Elle a été élaborée par George Ohsawa, et elle est utilisée comme dentifrice. Elle est fabriquée selon un procédé macrobiotique. Produit très Yang et qu’il faut maîtriser pour en obtenir tous les bienfaits.

Spécialités japonaises (2)Gomasio

Il s’agit d’un condiment composé de graines de sésame grillées et de sel marin broyé. Il est utilisé depuis des millénaires au Japon. « Goma » qui signifie sésame et « shio » sel en japonais. Chaque grain de sel est imprégné de l’huile de grain de sésame broyé. Il est utilisé sur les céréales pour les rendre plus digestes et il permet de mieux digérer le sel. Il se réalise facilement à la maison mais il est aussi en vente dans de nombreux magasins bio et japonais. Sa fraîcheur est gage de qualité nutritionnelle.

Huile de sésame et l’huile de sésame grillé

Elles sont les plus couramment utilisées en macrobiotique pur faire sauter les légumes car elles sont considérées comme les plus digestes. Riches en oméga 9, elles s’emploient pour leur intérêt nutritionnel et médicinal. Elles permettent de prévenir des accidents cardiovasculaires et cérébraux, aide à lutter contre la déminéralisation et contre le fatigue nerveuse et les troubles de la mémoire. En cosmétique, on utilisera seulement l’huile de sésame. Celle élaborée à partir des grains grillés ne sera employée qu’en cuisine, pour relever les plats de manière délicate ( salade d’algues).

Les spécialités japonaises (2)Kouzou

C’est une poudre d’amidon obtenue à partir de la plante le kudzu. Plante grimpante qui pousse en Asie, en Inde, et dans le sud des Etats-Unis. Sa racine très vigoureuse est capable de percer les rochers : on en fait une poudre très appréciée pour ses vertus culinaires et médicinales. Le ramassage de cette racine est un travail très exigeant : il faut les scier et les laver, au moment de l’automne. L’amidon de la racine est récoltée après s’être déposé dans des bassins prévus à cet effet et solidifié. Son emploi ressemble à celui de la fécule de pomme de terre ou de maïs chez nous, de la gélatine ou de l’arrow-root. La poudre de Kouzou est donc utilisée pour épaissir les liquides, lier les sauces et les potages, donner cette sensation délicieuse, comme disent les japonais, «  quand la langue rentre en contact avec la nourriture ». C’est une fécule alcaline, qui est le signe au Japon d’une alimentation saine.

La gelée de Kouzou est associée à la prune uméboshi et au shoyu mais aussi à des compotes de fruits, jus de fruits ou de malt d’orge ou de riz. Elle constitue un dessert très délicat.

Pour la réaliser : prendre 1 grande cuillère à café de poudre de kouzou et la diluer dans deux cuillères à soupe d’eau froide, en incorporant l’eau petit à petit. Sur le feu, ajouter une tasse à une tasse et demi d’eau froide et porter à ébullition. A feu modéré, il faut remuer constamment pour éviter les grumeaux. Ecraser la chair d’une prune uméboshi et l’incorporer avec une cuillère à café de shoyu. On peut ajouter quelques gouttes de racine de gingembre râpé. Servir immédiatement.

Cette gelée permet de renforcer l’estomac et les intestins ( diarrhée) et est très utile en cas de fatigue ou de baisse de vitalité. Elle aide l’organisme lors d’épisodes de rhume.

Les spécialités japonaisesMiso

Il est un produit fermenté et salé, servi en soupe. Celle-ci est notamment dégustée le matin et elle a vraiment connu un regain de popularité après la catastrophe de Fukushima en 2011. Elle a des vertus protectrices contre les radiations nucléaires. Le miso aide, en effet, le corps à éliminer les déchets radioactifs. C’est un des produits qui fût très utilisé par le docteur Akizuki, directeur de l’hôpital d’Urakami, à Nagasaki, à la suite de l’explosion de la bombe atomique en août 1945 et qui permit à ses patients de survivre et de surmonter les symptômes de l’irradiation.

Il signifie « source de goût », il s’agit d’une purée de haricots de soja fermentés.

Sa composition en enzymes vivantes ( hydrates de carbones naturels), en protéines, en vitamines et minéraux en fait un aliment aux multiples vertus.

Comment réaliser une soupe de miso de base : faire tremper un petit morceau de miso d’algue wakamé ( 2cm par tasse). Préparer un bouillon avec de l’oignon et/ou un autre légume. Ajouter l’algue sans l’eau de trempage. Faire bouillir quelques minutes. Prélever un peu de bouillon, diluer le miso à raison d’une cuillère à café par tasse de bouillon. Laisser frémir quelques minutes sans faire bouillir. La cuisson détruit les enzymes. Lorsque des « nuages » se forment à la surface du liquide, la soupe est prête. Servir avec un peu de persil ou de ciboule hachée. Elle ne doit être ni trop salée ni trop fade.

Le natto

C’est une fermentation de soja. Excellente source de protéines ( dégradés en peptides et d’acides aminés) et de vitamine K2, il a un goût très prononcé. Condimenté à l’algue nori, à la prune uméboshi, c’est un délice.

Pickles

Ils constituent un produit phare de la cuisine macrobiotique et sont des condiments obtenus à partir de légumes marinant dans un mélange bouillant de vinaigre, de sucre, de sel, et parfois d’eau avant refroidissement. Il suffit ensuite de les égoutter avant de les déguster ou de les incorporer à une autre préparation. Il existe de multiples recettes, celles-ci n’est qu’un exemple. Parfois les légumes sont juste mis dans de l’eau salée, dans d’autres techniques, on utilise le sel et la pression…

Ce sont des produits issus d’une lactofermentation, technique très importante pour transformer les aliments, très répandue dans les pays asiatiques. Les habitants de l’orient fabriquent 7 à 8 sortes de pickles à la fin de l’été ou en automne en les stockant dans les jarres et en les consommant toute l’année.Dans les pays tempérés, ce sont des méthodes de lactofermentation Yang ( au sel) qui se sont développées. Exemple, chez nous, le produit lactofermenté le plus répandu est la choucroute.

Leur intérêt :

  • ils aident à la digestion
  • ils stimulent l’appétit
  • ils renforcent les défenses immunitaires
  • ils sont sources de minéraux : ils reminéralisent

Le potimarron

Il est originaire d’Hokkaïdo au Japon, est une cucurbitacée introduite en Europe très tardivement. Faisant partie de l’espèce Cucurbita maxima, il a la forme d’une poire ou d’une toupie. Et à le goût de la châtaigne d’où son appellation par George Ohsawa « potimarron », qui l’a introduit en 1957. C’est une plante facile à cultiver, de taille modeste mais de grande densité, il peut avoir de nombreuses couleurs ( vert, rose, orange…).

Il est riche en provitamine A, oligo-éléments ( phosphore, calcium, magnésium, fer, potassium, silicium, sodium…), en acides aminés ( 12), en acides gras insaturés, en amidon ( qui donne sa consistance farineuse), en sucres naturels, et en carotène ( fruit de couleur rouge et à la chair jaune).

Il serait utile pour le diabète et ses graines sont actives contre les parasites intestinaux.

Il peut-être consommé en soupe, purée, frits, en tourte, on peut aussi le farcir.

Il se marie très bien avec le millet dans des ragoûts et des légumineuses comme les azukis.

 

Please follow and like us: