Les spécialités japonaisesD’après de nombreuses études, les Japonais vivent plus longtemps et en meilleure santé. C’est en grande partie lié à leur alimentation et à toutes leurs spécialités culinaires.

La plupart des aliments japonais sont issus de méthodes très anciennes. Leur qualité nutritive est exceptionnelle : ils ont fait leur preuve. Leurs bienfaits ont été démontrés afin de renforcer l’équilibre alimentaire. Ils sont de plus en plus connus et utilisés dans la cuisine occidentale. Il faut toutefois les connaître et les maîtriser pour en apprécier tous leurs bénéfices. Beaucoup de produits sont le résultat d’une fermentation et d’un juste équilibre entre le Yin, force de dilatation, et le Yang, force de contraction. C’est sur cette harmonie que reposent le choix des composants et la fabrication des produits japonais.

Les algues

Elles constituent un élément essentiel de la cuisine japonaise et macrobiotique. Au Japon, leur usage est aussi courant que celui des légumes. Elles sont riches en minéraux, en oligo-éléments, en vitamines A, B, C. Elles aident à éliminer les lipides donc très intéressantes dans les maladies cardiovasculaires. Elles sont aussi indiquées pour éliminer les éléments radioactifs à la suite de radiations. Elles favorisent aussi l’élimination de rétention d’eau. Elles sont très présentes en Asie mais aussi sur nos côtes bretonnes où elles se développent et sont cultivées pour faire face à une demande croissante.

Les plus utilisées sont :

  • le wakamé : algue, vert foncé, qui pousse dans les courants froids. Elle est riche en alginates et en polysaccharides ce qui lui confère son action détoxifiante des métaux lourds et des toxines au niveau digestif. Elle stimule le système immunitaire grâce au fucoïdane ( autre polysaccharide). En médecine orientale, cette algue est utilisée pour purifier le sang et pour la santé digestive, de la peau, des cheveux, des organes de reproduction et pour réguler le cycle menstruel. Des études japonaises ont mis en évidence que l’un de ses constituants, la fucoxanthine, peut contribuer au métabolisme des tissus adipeux. Elle est aussi riche en calcium et en fer.Au Japon, elle se présente sous forme séchée ou conservée dans le sel. Elle est incorporée dans les soupes comme celle au miso, dans les salades ou est intégrée au tofu. Elle a un goût sucré et elle est gélatineuse. Il est préférable de l’incorporer en petits morceaux car à la cuisson elle gonfle.

 

  • Le kombu : pousse en profondeur dans les eaux froides et plus particulièrement sur l’île de Hokkaido où elle est cultivée. La meilleure qualité provient du Japon. Elle représente 90 % du Kombu japonais consommé. Il est maintenant aussi employé et cultivé en France sur les côtes bretonnes où il est nommé «  fouet des sorcières », ouarle, laminaire flexible ( Laminaria digitata) ou kombu royal (Laminaria saccharina). Dans la cuisine japonaise, il est intégré au dashi ( bouillon de poisson). Il se présente aussi sous forme séchée et entier, il se prénomme oboro konbu. Il contient de l’acide alginique qui aide à l’élimination du cholestérol et à réguler la pression sanguine. Cuit avec des légumineuses, il en favorise la digestion. Il contient 400mg de calcium pour 100g. C’est l’algue consommée au Japon qui contient le plus d’iode : ne pas en manger plus de 8g par jour si vous souffrez d’hyperthyroïdie.

 

  • L’hiziki ou hijiki est une algue brune ressemblant à des nouilles noires. Elle est utilisée dans l’alimentation japonaise et macrobiotique dans les soupes, sandwichs, salades, crêpes ou en condiment. On peut la faire cuire à la vapeur, la faire sauter ou mijoter. Cette algue pousse à un ou deux mètres de profondeur et aime la lumière et le soleil. Riche en calcium et enfer, elle est composée d’eau (17%), de protéines (5,6%), de lipides (0,8%), de glucides (29,8 %), de fibres (13%), et de minéraux (35%). Elle doit être trempée avant consommation pendant au moins 30 minutes à cause des tanins qui lui donnent un côté astringent. Ne pas en consommer plus d’une tasse par semaine en raison de sa teneur en arsenic inorganique.

 

  • La nori est très connue, c’est l’algue utilisée pour la confection des sushis et des makis, des ramens (nouilles de blé à la chinoise). Au Japon, les deux principales variétés sont Pyropia tenera et Pyriopia yezoensis. Leur algoculture existe depuis la période d’Edo dans la baie de Tokyo. Anciennement, nori signifiait algue. En Bretagne, elle est cueillie fraîche pour être ensuite commercialisée fraîche dans le sel ou sèche en paillettes. Elle est riche en protéines et en iode mais aussi en calcium et en vitamines B12. Elle est aussi riche en taurine, acide aminé qui contribue à la réduction de l’hypertension. Cuite rapidement dans très peu d’eau et assaisonnée de quelques gouttes de shoyu ( sauce soja) et de gingembre, elle constitue un condiment intéressant.

 

  • L’agar-agar, gélifiant découvert au Japon, est nommé kanten au pays du soleil levant, où il est utilisé dans les pâtisseries traditionnelles ( yokan). Il est constitué de plusieurs algues rouges, cuites ensemble, puis découpées en barre après durcissement. Dans le commerce, il se présente donc sous forme de barre ou de poudre et entre dans la confection des desserts. C’est le gélifiant naturel le plus puissant. Il est sans calorie. C’est une réelle alternative à la gélatine animale. Il est, de plus, non digéré dans l’estomac et dans les intestins et ne fermente pas. Il est recommandé dans les troubles intestinaux pour ses propriétés laxatives, et il favorise le péristaltisme intestinale.

    Les AzukisSpécialités japonaises

    Les Azukis signifient « petits haricots », nommés aussi haricots rouges du Japon ( Vigna angularis) ou même soja rouge . C’est une plante grimpante de la famille des légumineuses ( Fabaceae). Elle est largement cultivée en Asie pour ses graines comestibles. C’est une des espèces les plus consommées et appréciées tant en cuisine qu’en pâtisserie asiatique.

    Au Japon, la pâte d’azukis est consommée telle quelle, comme une pâte de fruits confits d’une grande finesse au goût (yokan). Elle sert pour fourrer des crèmes glacées et des gâteaux : dorayaki, taiyaki ( gaufres), manju ( brioches cuites à la vapeur), mochi ( gâteau de riz gluant), daifuku…

    On peut aussi réaliser des confiseries amanatto et de la soupe d’azukis ( ils sont bouillis dans le sucre avec des graines de lotus et des zestes d’orange). Pour les repas de fête, les azukis sont mélangés au riz blanc ( symbole des couleurs du Japon , le rouge et le blanc, et de l’opulence).

    Ils sont connus pour fortifier les reins tout comme les autres légumineuses et ils aident aussi les personnes diabétiques. Ils sont riches en minéraux, surtout lorsqu’ils proviennent de la région de Hokkaïdo ( sol volcanique).

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