Le riz (2)C’est un aliment traditionnel et de base de la cuisine japonaise.

Le riz est pour les Japonais l’équivalent du pain pour les Français.

” Gohan” en japonais désigne cette céréale mais aussi le repas, cela montre bien son importance dans la gastronomie nippone. Il est présent à chaque repas, même au petit déjeuner ( “asagohan” pour le riz du matin, “hirugohan” désigne celui du déjeuner et “bangohan” celui du dîner). Il peut être dégusté nature ou bien savoureusement cuisiné avec d’autres ingrédients tels que les épices, l’omelette, les champignons, le natto, les légumes, les algues et bien d’autres ingrédients. il permet aussi la réalisation des makis et sushis.

Il est cultivé au Japon depuis 2000 ans. Autrefois, il était réservé à la noblesse et à la bourgeoisie servant même de monnaie. Ce n’est qu’au XXe siècle qu’il devint cette céréale populaire.

Le riz

Il est consommé sur la planète par au moins un milliard d’hommes. C’est l’aliment de l’Orient par excellence. Cette graminée se retrouve aujourd’hui facilement dans nos assiettes : c’est une céréale précieuse mais sous quelles conditions ?

C’est la deuxième céréale cultivée après le blé. Il réduit en qualité ces dernières années donc il est vraiment indispensable de bien le choisir si on veut profiter de tous ses intérêts.

Rappelons-le le riz ne contient pas de gluten ce qui lui donne déjà une certaine importance diététique et nutritionnelle mais cela suffit-il pour le rendre sain pour la santé ?

Les différentes formes de riz :

  • Le riz « paddy » est le riz tel qu’il est récolté.
  • Le riz complet ou « cargo » est débarrassé de sa première enveloppe protectrice la balle que l’on appelle aussi glumelle (80 % du poids du paddy).
  • Le brun ou demi-complet subit une légère abrasion ce qui lui permet de cuire moins longtemps (75 % du paddy). Plus de fibres pour ceux qui ne sont pas habitués au complet.
  • Le riz à l’étuvée est plus nourrissant que le riz blanc : l’étuvage fait migrer les nutriments à l’intérieur du grain. Celui de Camargue est à l’étuvée.
  • Le « blanc » ou « blanchi » débarrassé de l’ensemble de l’écorce et de l’assise protéique.

Il y a aussi le riz à petit grain ( contient le plus de minéraux et d’amidon), à grain moyen (cuisson rapide) et à grain long ( de consommation plus courante).

Il peut s’utiliser en grains, en flocons, en farine et sous forme de lait végétal.

On le retrouve dans de nombreuses préparations salées ( galettes de riz, potages,…) ou sucrées ( muesli, gâteaux de riz…) mais attention à leur index glycémique élevé.

Il est essentiel de le préférer complet ou semi-complet : pourquoi ?

  • Tout simplement, parce que le riz blanc ou glacé occasionne des troubles de carence en vitamine B1 ce qui est à l’origine du béribéri. Maladie qui est le témoin d’une malnutrition. Suivant sa forme, elle se traduit par des troubles cardiovasculaires, neurologiques et une paralysie touchant les membres inférieurs. Au Japon, on parle de « shoshin béribéri » ( « sho » = maladie et « shin » = coeur) qui touche aussi le coeur et qui se caractérise par un excès d’acide lactique dans le sang.
  • Le riz complet est un grand nettoyeur des toxines ( possibilité de réaliser une monodiète avec cet aliment). Il favorise l’élimination de l’urée.
  • Il est aussi énergétique et il est un élément bâtisseur de l’organisme
  • Il a une action hypotensive : il abaisse la tension artérielle
  • Il est riche en vitamines, minéraux et oligo-éléments : vitamines A, B, B1 , B2, B6, calcium, phosphore, fer, potassium, sodium, soufre, magnésium, manganèse, chlore, iode, zinc, fluor, arsenic. Pour profiter au mieux de toutes ses qualités nutritionnelles, il doit être bien cuit.

Dans quel cas le riz est recommandé pour la santé ?

  • La croissance
  • Le surmenage
  • L’hypertension
  • L’azotémie
  • Les diarrhées
  • Les fermentations intestinales

Comment le choisir ?

  • Issu de l’agriculture biologique d’autant plus si il est complet car l’enveloppe renferme les pesticides.
  • Demi-complet ou semi-complet
  • De Camargue dont le riz est soumis à une charte de qualité plus exigeante que celle pour « le riz supérieur » ou Piémont
  • Le riz à petit grain contient plus de minéraux et une plus grande quantité d’amidon.

Qu’amène-t’-il en terme d’énergie ?

  • 350 calories pour 100g de riz brun/complet alors que le riz poli en apporte 362.
  • 7,5 g de protides
  • 77 g de glucides
  • 0,6 g de fibres
  • 0,29 mg de vitamines
  • 0,05 mg de vitamines B2

Le riz poli ( blanc) est moins riche en fibres et en vitamines.

Le polissage fait disparaître les nutriments essentiels à la santé.

Comment le préparer ?le riz (2)

  • Le rincer avant sa cuisson
  • Démarrer la cuisson à l’eau froide
  • Laisser bouillonner 15 minutes
  • Laisser gonfler 15 autres minutes
  • Possibilité d’ajouter des lentilles ou des algues pour l’aider à cuire plus vite
  • Bien le mastiquer

Quelques astuces :

  • L’eau de cuisson de riz est utilisé pour stopper les diarrhées à raison de 20 à 25 grammes par litre d’eau. A boire à volonté. Possibilité aussi d’utiliser la farine de riz.
  • Utiliser de la farine de riz pour réaliser des cataplasmes pour soulager les atteintes inflammatoires au niveau de la peau.
  • Pour obtenir l’ensemble des acides aminés nécessaires au fonctionnement de notre organisme, il faut combiner céréales et légumineuses.

Exemple : l’association riz-soja permet une réduction de la consommation de viande qui limite les risques : de surpoids, de diabète, de maladies cardio-vasculaires, de cancers, d’inflammations

Cette association confère à ses consommateurs une plus grande longévité.

  • Associer le riz à la pomme cuite.

Il est très intéressant d’associer le riz à la compote de pommes pour plusieurs raisons :

  • Ils sont complémentaires pour la digestion
  • La pomme donne un goût agréable au riz
  • La pomme permet de mieux tolérer le riz
  • Pour résoudre les troubles d’hypertension et d’azotémie : il est nécessaire de faire une longue cure. Cette association permet d’accepter plus facilement d’en manger de telle quantité.

Cette recette est une très ancienne recette, transmise de génération en génération.

Elle se transmet fidèlement dans de nombreuses familles.

Le riz est un aliment très intéressant pour la santé. Il faut le privilégier semi-complet ou complet. Le choisir de bonne qualité. Il peut nous aider à résoudre certains problèmes de santé rencontrés. Il est idéal pour les personnes intolérantes au gluten. Ses sucres lents augmentent moins vite que ceux du pain et de la pomme de terre.

N’hésitez pas à en consommer surtout qu’il s’agit d’une bonne alternative au blé. Vous pouvez l’associer aux lentilles, aux algues mais aussi à la pomme !

Régalez-vous !

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