Cru et cuit dan sla cuisine japonaiseL’alliance santé du cru et du cuit dans la cuisine japonaise

Au Japon, les aliments crus et cuits sont finement associés. Les aliments crus sont mis à l’honneur avec les sashimis et les sushis mais les cuissons sont variées comme à l’étouffée pour les céréales dont le riz. Sa cuisson est parfaitement maîtrisée ce qui le rend plus digeste. Les légumes crus, macérés et cuits pour qu’ils restent croquants. La cuisine japonaise harmonise les deux : les modes de cuissons Yin et Yang. On adaptera la cuisson en fonction de la nature Yin ou Yang de l’aliment que l’on souhaite cuire. Si il est Yin on utilisera un mode cuisson Yang et inversement.

Les divers modes de cuisson du plus Yin au plus Yang

  • ébouillanté quelques minutes
  • cuisson à grande eau
  • au court-bouillon
  • cuit à l’étouffée avec un peu d’eau
  • étouffée à l’huile ( nituké)
  • sauté à l’huile ( wok)
  • vapeur libre est la plus équilibrée ( couscoussiers, plateaux superposés, paniers japonais)
  • filtre à grande huile (tempura)
  • rôti en marmite
  • rôti au four
  • vapeur pression ( cocotte minute)
  • gratiné au four
  • fumé au bois
  • barbecue
  • grillé sur braise

Les avantages du cru

  • l’aliment consommé garde un maximum de vitamines sensibles à la chaleur ( dont la vitamine C et B1 ainsi que la vitamine B9, E, D ).
  • les aliments riches en acides gras polyinsaturés comme les poissons gras et les crustacés gardent leurs propriétés bénéfiques. Attention toutefois aux parasites : les poissons doivent être congelés pour réaliser sashimi et sushi.
  • Le goût et l’apparence de la nourriture restent inchangés, ce qui permet de profiter de l’extrême variété de couleurs et de parfums des fruits et légumes, en particulier.Cru et cuit dans la cuisine japonaise

Le cru a mis du temps à se mettre en place au Japon, car cela nécessite des aliments extra-frais. Pendant des siècles, les Japonais ont consommé le poisson en y ajoutant du vinaigre, antiseptique des temps anciens. Ils se sont inspirés de Chine et ont repris le namasu : fruits de mer, légumes et vinaigre. Les aliments sont fermentés dans du sel pour pouvoir être mangés en toute sécurité.

La cuisson à froid : le fait de mettre en contact le jus d’un fruit pressé ou du vinaigre avec du poisson, cuit celui-ci comme si il avait été poché dans l’eau bouillante. On peut également utiliser l’ananas et la papaye qui ont des enzymes, bromélaïne et papaïne, qui pré-digèrent les protéines des poissons et des viandes. Dans tous les cas, les acides gras des aliments ne sont pas modifiés et on évite la création de substances toxiques, inévitable lors d’une cuisson à forte chaleur. La marinade peut également être réalisée en salant l’aliment et en le couvrant d’huile d’olive ou de colza.

Choisissez le cru pour la plupart des légumes feuilles, les poissons et crustacés.

Avantage de la cuisson

  • Certains aliments ne peuvent se manger que cuits : les légumineuses, les céréales, le soja et certaines viandes de porc.
  • La cuisson facilite la digestion des pâtes, des légumes, de certains fruits, de certaines viandes et les rend plus tendres.
  • Elle permet de rendre plus biodisponible certains nutriments essentiels tels les caroténoïdes, en les libérant des fibres qui empêchent leur absorption.
  • Elle donne lieu à différentes réalisations culinaires qui permettent de varier les formes de consommation des aliments, leurs goûts, en les rendant parfois plus appétissants.
  • Elle détruit certains microbes et parasites de l’aliment.
  • La cuisson conserve les aliments plus longtemps.

Préférer la cuisson au bain-marie, la vapeur douce, la cuisson à l’eau et la cuisson à l’étouffée.

La cuisson à la vapeur permet de ne pas appauvrir les aliments en emportant dans l’eau de cuisson les vitamines et les minéraux et de ne pas les « agresser ». Elle préserve l’intégrité de leurs molécules et leur saveur. Il est possible d’utiliser des cuit-vapeur, des fours-vapeur, des couscoussières,…Il ne faut pas émincer les légumes mais il faut conserver leur peau ( en trop gros morceaux, il y a une plus grosse perte en vitamine C). Chaque légume doit être cuit séparément pour ne pas prolonger inutilement la cuisson de légumes vite cuits, comme la courgette par exemple.

La cuisson « poché à feu éteint » est une des meilleures solutions pour cuire le poisson. Une fois le court-bouillon en ébullition, on coupe le feu, et on plonge le poisson dans la casserole. Cela permet de respecter les acides gras oméga 3 des poissons et de garder la chair moelleuse.

Saisir dans un wok ou à la plancha : en retournant rapidement et continûment les légumes, les morceaux de viande et de poisson, ce qui permet aussi de diminuer les altérations dues à la chaleur.

Les règles à connaître avant toute cuisson

– un légume cuit à plus de 140° n’est plus que de la cellulose donc il devient indigeste.

– les vitamines contenus dans les légumes et les fruits disparaissent à 90°

– les oligo-éléments qu’ils possèdent sont détruits au moment de la cuisson ou transformés : c’est notamment le cas du chou, de la tomate, des artichauts qui deviennent difficiles à digérer.

– les diastases ( enzymes qui dégradent l’amidon) sont détruites entre 45 et 75°.

– la vitamine C qui est très fragile disparaît à 60°

– les vitamines qui sont liposolubles ( qui se dissolvent dans les graisses) n’existent plus à partir de 110°.

– à partir de 120°, les graisses commencent à se décomposer en acides gras et en glycérine, qui se déroulent d’eux-mêmes en eau et en goudrons cancérigènes.

– les protides subissent des altérations ainsi que les glucides ( bien que ceux-ci soient plus stables).

La cuisine japonaise sait mêler les aliments crus et cuits.

Sélectionner les modes de cuisson en fonction de l’aliment : cuisson Yang pour un aliment Yin et inversement.

La vapeur reste la façon la plus équilibrée de cuire les aliments.

Si elle est bien réalisée entre 60 et 70°, elle permet de conserver une partie des vitamines et des autres nutriments essentiels à notre santé sans qu’ils soient trop dégradés ou transformés.

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