Les 6 bienfaits de la sauce soja (2)La sauce soja est un condiment très utilisé en Asie.

Sur les tables des restaurants asiatiques, elle remplace nos sauces moutarde, mayonnaise et ketchup qui siègent sur nos tablées occidentales.

En Asie, elle permet de remplacer le goût de la viande dans les plats et de consommer moins de protéines animales.

Au Japon, on la nomme le « shoyu » et il en existe de multiples variétés. Il s’agit d’une fermentation de graines de soja additionnée à du blé.

Elle est de couleur rouge foncé, elle est riche en acides aminés, elle a une saveur prononcée et assez salée.

Elle accompagne maki, sushi, sashimi, gyoza ( raviolis japonais), viandes, poissons, légumes, riz et sert à préparer les bouillons, les soupes, les marinades, et même dans les desserts.

Les 6 bienfaits de la sauce soja

Pour sa fabrication

On prend des graines de soja et de blé ) à parts égales. On les cuit séparément, puis on les mélange, on les ensemence avec l’Aspergillus oryzae ( comme pour le miso). Il y aura ensuite deux fermentations : une lactique par des bactéries et une autre alcoolique par des levures.

Plus précisément : les graines de soja sont mises à tremper pendant 10 à 15 heures, l’eau est changée toutes les heures pour éviter l’acidification par les bactéries. Les graines de soja sont cuites.

Les grains de blé sont torréfiés. Ils sont ensuite moulus.

La fermentation de koji : les graines de soja refroidies sont mélangées au blé. Ce mélange pâteux va ensuite être ensemencé avec la moisissure Aspergillus oryzae et on laisse 45 heures incuber à l’air libre. L’eau et le sel sont mélangés pour faire une saumure et rajouté au koji.

Puis on réalise un momori : le koji est mélangé à la saumure ( sel et eau) et on le met à fermenter. On lui inocule les bactéries puis un mois plus tard, on lui insère les levures. On les remue.

La préparation est mise sous des presses pendant quelques jours pour en extraire la sauce qui doit être séparée de l’huile. Puis pasteurisée.

Il s’agit du procédé artisanal qui varie avec les modes de fabrication industrielle.

Quels bienfaits pour la santé ?

– elle est peu calorique soit environ 53 calories pour 100g de sauce. Si on la compare aux autres sauces : mayonnaise, vinaigrette et ketchup, elle bien moins calorique. Si vous surveillez votre poids, elle peut vous aider à agrémenter vos plats pour peu de calories. Elle est idéale pour les plats, bouillons, légumes, céréales. Vous pouvez aussi réaliser vous en servir pour vos vinaigrettes ou vos marinades.

Elle ne fait pas grossir mais attention elle est salée et ne doit pas être ajoutée en trop grande quantité. Elle remplacera le sel dans ces cas-là. Il existe de nombreuses sauces soja et certaines sont parfois réduites en sel, de 20 à 50 %, comme « Gen’en » et « Usujio ». Attention à celle nommée « Usukuchi » qui est plus salée.

Sa valeur nutritive pour 100g (cela peut varier selon les sauces soja) :

  • protéines 10,3g
  • glucides 5,8g
  • lipides 0,2g
  • fibre alimentaire 0,9g
  • sodium 5,2g

– elle facilite la digestion : elle stimule la sécrétion des sucres gastriques.

Elle n’est pas grasse et remplacera facilement un bouillon cube dans vos soupes.

– sa richesse en acide lactique renforce la flore intestinale. Elle agit comme un probiotique en apportant des germes nécessaires au microbiote des intestins. Elle va donc vous aider à renforcer votre immunité. On le sait aujourd’hui, la santé digestive est très importante pour se prémunir des maladies.

Préférer celles dont la fermentation est naturelle comme la « Honjozo ».

– elle a une action microbienne : elle tue l’agent pathogène Escherichia coli, Salmonella typhi, ou d’autres comme le Vibrio cholera grâce à l’action combinée du sel, de l’éthanol,son PH acide et son conservateur. Celles ayant une moins grande teneur en sel, éliminent les éléments pathogènes mais leur action est beaucoup plus lente.

– elle reminéralise grâce à la présence de sels marins. Le sel originaire des mers n’ayant subi aucun raffinage comporte de nombreux oligo-éléments et minéraux essentiels au bon fonctionnement de notre organisme.

– son action anti-allergique.

Avant la fermentation les protéines de soja comme de blé sont allergisantes. La fermentation les transforment en acides aminés et peptides, ce qui inhibe les allergènes des ingrédients. Parallèlement, les polysaccharides de shoyu sont responsables de cette activité anti-allergique. Des tests ont été réalisés chez des personnes souffrant de rhinite allergique et leurs symptômes ont été significativement améliorés.

Pour ceux allergiques au gluten, il en existe sans blé : « Tamari », elle est considérée comme la sauce japonaise «  originale ». En effet, sa recette ressemble énormément à la sauce introduite au Japon depuis la Chine. Méfiez- vous de la sauce soja « Shiro » qui n’utilise que du blé.

Ces atouts santé

C’est un condiment très employé au Japon qui fait partie d’un ensemble d’éléments responsables de la bonne santé des Japonais.

– Elle est peu calorique et les habitants de l’île ne connaissent pas de problèmes de surpoids ou très peu.

– Elle est a des vertus digestives : facilite la digestion et la bonne immunité intestinale.

– Elle est riche en minéraux et oligo-éléments qui permettent de tonifier l’ensemble de l’organisme et à chaque organe d’être plus efficace.

– Elle a des propriétés anti-allergiques : nombreux sont les japonais qui connaissent des soucis d’allergies saisonnières. C’est un condiment qui peut les aider à y faire face en soutenant leur microbiote intestinal et grâce à la présence de polysaccharides qui ont une action directe sur les signes cliniques des rhinites allergiques.

– Elle permet aussi d’être moins fréquemment malade, la sauce soja ayant une action directe sur certains agents pathogènes.

Sans oublier la présence d’isoflavones, contenus dans le soja, dont la teneur varie en fonction des sauces et des procédés de fabrication. On connaît leurs bienfaits sur les troubles féminins lors de la ménopause et sur certains cancers ( prostate et sein).

N’hésitez-plus à l’utiliser ! Elle apportera une touche asiatique et exotique à vos plats. Sans oublier tous ses bienfaits pour la santé. Attention tout de même à sa quantité de sel et de gluten qui sont inappropriées aux personnes qui ont un régime sans sel (hyposodé) et pour celles qui en ont un sans gluten.

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